Manioquerie

Production Locale - Deshaies

A Rifflet, tout près de la plage de la Perle, Léandre, dit “Lélé“, et son équipe, confectionnent des cassaves ou “kassavs“ (galettes de manioc) au coco, à l'abricot pays, et même jambon ou fromage. Le manioc a été introduit dans les îles par les populations amérindiennes dès la période huécoïde, soit 350 ans avant l'ère chrétienne. C'est un arbrisseau de la famille des euphorbiacées, dont on pèle et on râpe les tubercules pour fabriquer une farine appelée cassave. Le manioc était l'aliment de base des Amérindiens qui enseignèrent aux Européens sa culture et sa préparation. Dès le XVIIè siècle en effet, on utilisa les cassaves de manioc, sorte de galettes pour remplacer le pain et le manioc devint la base de la nourriture de toute la population. Une fois épluchées, les tubercules sont lavées puis "gragées" (râpées). Pour extraire l'acide cyanhydrique toxique qui rend le manioc impropre à la consommation, la pulpe râpée est mise sous presse plusieurs heures. Une fois séchée, elle est tamisée puis cuite à feu doux sur les platines pour que les derniers restes d'acide s'évaporent. Elle doit être continuellement remuée. On prépare ensuite les galettes qui sont fourrées et cuites sur ces mêmes platines.